Kriteriene er utarbeidet i samarbeid med norske kjøkkensjefer.
De går i korthet ut på at det settes strenge krav til vekt, mørhet og marmorering.

Gilde Ekstra har allerede vært en merkevare for de kresne i mange år.  

Kravspesifikasjon for Gilde Ekstra:
 

• Ensartet vekt
  I følge Gildes kravspesifikasjoner skal kun ungdyr (ung-okse, kvige samt kastrat) med en slaktevekt mellom 225 og 350 kg benyttes som råstoff til Gilde Ekstra. De unge dyrene har mindre bindevev enn eldre, noe som påvirker mørheten. Det er en helt separate varestrøm som kanaliseres inn til Gilde Ekstra.
   
• Mørhet
  Med innføring av hoftehengt storfe vil Gilde Ekstra mer enn noensinne stå for det beste av norsk storfekjøtt, særlig når det gjelder mørhet. Ved å henge slaktekroppen etter hoften og ikke hasen som i dag medfører dette en strekning av musklene fra entrecôten til rundsteken.
  Muskelsammentrekningen forhindres, og optimal mørhet og stabil kvalitet oppnås. I tillegg blir flere stykningsdeler enn før møre, slik at flatbiff og mørbrad får svært gode egenskaper som biffkjøtt. Filetene blir også lenger, i og med at musklene ikke trekker seg sammen. Dette gjør det lettere å skjære ut jevne biffer fra de hele filetene.
   
• Marmorering
  Ved utsortering til Gilde Ekstra legges det også vekt på å velge dyr med godt fordelt intramuskulært fett. Til Gilde Ekstra benyttes dyr klassifisert i fettgruppe 1+ til og med 4+ med god marmorering.
   
• Kjøttet kan alltid identifiseres
  Nortura legger svært stor vekt på matvaresikkerhet og har strenge rutiner og prosesser som sikrer sporbarhet. Både du og dine gjester kan være helt trygge på at alt kjøtt som er Gilde-merket kan spores tilbake. Alt kjøtt fra Gilde er av norsk opprinnelse – det er garantert! Dette synliggjøres gjennom garantien “Garantert Norske Kjøttvarer”, som alle kjøttvarer fra Gilde er merket med. 
   
• Gilde Ekstra Kalv - Det aller beste kalvekjøttet på det norske markedet
  Gilde Ekstra Kalv er et konsept hvor det beste av norsk kvalitetskalv blir benyttet. Det er strenge krav gjennom hele prosessen, fra bås til bord. For at kjøttet skal klassifiseres som Gilde Ekstra Kalv, må det innfri krav til vekt, farge og
  mørhet.
  Hemmeligheten bak mørt kjøtt med stabil kvalitet Med Gilde Ekstra Kalv går Gilde videre i bruken av hoftehenging. Denne måten å henge slaktet på forhindrer muskelsammentrekning som skjer etter slakting.
  Hoftehengingen og den spesielle kjøleprosessen gir et betraktelig mørere kjøtt. Dermed får vi flere møre stykningsdeler enn tidligere, og en stabil høy kvalitet. Spesielt gunstig effekt har denne spesifikke prosessen på ytrefilet og flatbiff.
   
• Kravspesifikasjon for Gilde Ekstra Kalv
  For å godkjennes som råstoff til Gilde Ekstra Kalv, skal dyrene ha en slaktevekt mellom 90 og 140 kg. I tillegg er det satt krav til at slaktet skal ha en fintrevlet kjøttstruktur og den karakteristiske lyse kjøttfargen. God kjøttfylde er også avgjørende i valg av dyr. Gilde har stilt høye krav til fôring og behandling av kalvene gjennom hele oppveksten.
  Gilde Ekstra Kalv er kun dyr klassifisert i klasse O- eller bedre, med en kjøttfylde i gruppe 2- eller bedre. Dette er gjort for å sikre at kun det beste kalvekjøttet blir benyttet.