Du er her: Hovedsiden / Matkunnskap / Kjøkkenhygiene 

Verktøylinje

Kjøkkenhygiene

Arbeid med mat krever god hygiene både på arbeidsplassen og hos de ansatte. Bakterier finnes naturlig overalt, også i matvarer. Hvis maten behandles feil, kan noen bakterier formere seg og gjøre både deg og kunden din syk. Bakterier stortrives og formerer seg hurtig i temperaturer fra 8 ºC til 60 ºC. De aller fleste bakteriene dør når du varmer maten godt nok.

De vanligste årsakene til matforgiftning er:

  • Utilstrekkelig oppvarming,
  • Sen nedkjøling,
  • Lagring ved for høy temperatur
  • Slurv med renhold

Vask hendene!
Vask alltid hendene regelmessig, både før du lager mat og mellom håndtering av ulike råvarer. Selvsagt er det viktig også etter utføring av «urene» arbeidsoppgaver eller toalettbesøk. 
Hvis du kan unngå det så ikke lag mat til andre når du har magesyke, vondt i halsen eller har betente sår på hendene.

Rene redskaper
Når du lager mat:

  • Hold arbeidsområdet rent 
  • Vask kniver og skjærebrett ofte
  • Skift skjærebrett: Bruk ikke samme skjærebrett til rå grønnsaker som til rått kjøtt eller fisk. «Jordbakterier» kan føre til farlige matinfeksjoner.

Hold rå og ferdig tilberedt mat fra hverandre!
Det er viktig å bytte redskap mellom forskjellige råvarer eller vaske redskapene godt mellom hver oppgave. Det samme gjelder når du bytter mellom råvarer og ferdiglaget mat. Med god hygiene hindrer du at bakterier som kan forårsake matforgiftning overføres fra råvare til ferdig rett.

Varm mat skal være rykende varm
Ved 70–80 ºC drepes de aller fleste bakteriene. Fjørfekjøtt og kvernet kjøtt bør gjennomstekes. Ved steking av hele kjøttstykker (biff, koteletter etc.) er det nok at overflatene stekes godt, fordi det er bare her bakteriene finnes. Bruker du mikrobølgeovn til å lage mat, bør du røre om og la retten stå noen minutter så varmen fordeler seg jevnt.

God varme – eller rask nedkjøling
Skal mat holdes varm før servering, må den være rykende varm. Vi anbefaler en serveringstemperatur på ca 60 °C. Blir maten lunken kan bakterier formere seg og i verste fall føre til matforgiftning.
Er det lenge til maten skal spises, bør den kjøles raskt ned og varmes opp igjen.

Sjekk temperaturen regelmessigt
Matvarer som må oppbevares kjølig, skal oppbevares på kjølerom med kjøletemperatur 0-4 ºC. Lav temperatur hindrer bakterievekst i matvarene. Det er lurt å holde god orden og plassere de mest utsatte varene i den kaldeste delen. Pakk inn matvarer slik at de ikke tar til seg smak eller tørker ut. Unngå å sette varm mat rett inn på kjøl.